Lamsbout met rozemarijn

Dag ervoor:

Smeer de lamsbout helemaal in met de specerijen en zout. Maak daarna met een scherp mes ca. 25 inkepingen aan de bovenzijde van de lamsbout door het vel heen. Snijd de teentjes knoflook in plakjes en maak kleine plukjes van de takjes rozemarijn. Vul de inkepingen met de plakjes knoflook en plukjes rozemarijn. Pak de lamsbout daarna goed in, bijvoorbeeld met vershoudfolie, en leg minimaal 12 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken. Meng de fl ageolet bonen in een grote kom of pan met ruim water, dek af en laat 12 uur weken.

2,5 uur van tevoren:

Haal de lamsbout 2 uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Spoel de gewelde bonen af in een vergiet en zet op in een grote pan met water. Dit heeft 80-90 minuten nodig om te garen. Test de gaarheid vanaf 70 minuten en voeg dan ook een fl inke snuf zout toe aan het water. Giet de bonen af als ze gaar zijn en bewaar in de pan (deksel erop) totdat je gaat serveren.

Zet een braadslede klaar en breng de barbecue naar ongeveer 190°C.

Braad de lamsbout op direct vuur rondom bruin. Leg hem daarna over in de braad slede en schenk de bouillon en rode wijn erbij. Pel de sjalotjes, halveer ze en voeg toe aan het vocht. Zet de braadslede in de barbecue op een lage temperatuur (liefst onder de 100°C) en braad 50-60 minuten totdat deze rosé is. Gebruik voor extra zekerheid een kerntemperatuurmeter en steek deze in het dikste deel van de lamsbout tot de kern. Haal de lamsbout bij 55°C van de barbecue en pak in aluminiumfolie. Laat het daarna nog 20 minuten rusten.

Terwijl de lamsbout in de barbecue zit, kook je de krieltjes in kokend water met zout gaar in ca. 15 minuten. De laatste 3 minuten blancheer je de doperwten mee in hetzelfde water. Spoel af onder koud water en laat uitlekken. Halveer de krieltjes en schep daarna terug in de pan en sluit af met de deksel. Maak een dressing van de olijfolie, appel-ciderazijn, zout en peper en schep dit door de krieltjes en doperwten. Proef en breng eventueel extra op smaak met azijn, zout of peper. Roer er eventueel nog wat blaadjes citroenmelisse door en schep over in een grote schaal. Dit kan vast op tafel!

Tip: gebruik een vleesthermometer om de temperatuur van het vlees te meten.